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陕西美食纪录片《秦味儿》——无肉不欢

这么多的羊肉小李可并非独自享用,约上亲朋好友,将羊肉炖好后按份分配,各出各钱,有点像城里人说的AA制,横山人把这种聚餐的方式叫打平伙。

雷川海:这边烧,这边烧,别烧太黑了,有毛的地方多烧。

大荔带把肘子

小李家爱吃羊肉的程度,从这把伤痕累累的菜刀就能看出。看高手卸羊是一种享受,借助简单的刀具,三下五除二就将一只整羊,按部位分成了小块。这需要对羊身上的筋络十分熟悉,需要经验的积累。小李过去学过厨师,他的刀法属于中流,他总埋怨家里的条件有限,不能大展身手。

记者:一般情况是多重?

分宾主落座,一桌丰盛的杀猪宴,在推杯换盏间,吃出了街坊邻里的乡情,吃出了生活的滋味。一年又要过去了,挂满的腊肉带给陕南人家富足和希望。

镇坪,是陕西地理上最南的地方。这里东接湖北,南毗重庆,也是中国版图的自然国心。每年11月初,大巴山深处已经提早有了年味儿。今天是个好日子,联合村的许多人家都在今天杀年猪。

李金成:打平伙比咱们在外面买个,三斤五斤十来八斤做的好吃,这一顿就是全部部位,整个羊的部位全部在里面,啥都不缺,一个羊。

雷川海:你犁,贴着这,贴着骨头,用刀尖、刀尖。

雷川海:你在前腿上旋,旋的不要太过于大了,你旋完给哥一称多少钱。

高锡全,他杀猪已经有几十年了,杀一辈子了。

一盘蒜拌羊心就可以成为最完美的酒菜。而女人和孩子们这时会挤在一堆拉家常.陕北女子通常会跟随丈夫的大气豪迈,却不失骨子里的心灵手巧。

杀猪宴上,除了有鲜肉外,腊肉也是不能少的。但是头年的腊肉要想成为桌上的美味并不容易。旺盛的柴火能消灭腊肉表层的霉菌并让肉质变的松软。烈焰中油脂从肉质中沁出,肉的本色慢慢出来。用淘米水能刮去表层的碳化物,一块腊肉得以真正苏醒,等待进一步绽放精彩。腊肉的吃法有很多,煮熟后的腊肉几乎和鲜肉的制作手法相同,可以和许多蔬菜搭配。然而在镇坪当地,人们更偏爱这种砧板肉。将煮熟的腊肉直接切片,吃的就是这份原汁原味。

下午两点多,客人们陆续来了,而此时正好羊杂出锅。这锅羊腥汤可是做羊杂碎最好的底料。

陕北人对羊肉的挑选都有自己的一套,体重、年岁、肥瘦、公母,甚至可以精细到每块部位的形状。小李虽然只有25岁,但已经算是吃羊的行家。这只羊有36斤重,以小李的经验判断,有点偏大。但肉质的好坏还是要等到做完才知道。横山羊肉讲究吃公羊,公羊比母羊的肉质更加鲜美,而且没有让人反感的羊膻味儿。

这些分好的鲜肉,都是要做成腊肉的,它们可以吃供一家人吃一年的时间。腊肉的制作方法不算复杂,根据家人的口味放各种调味,但是盐是至关重要的。有经验的主妇们通过按摩让盐分迅速渗透至猪肉的每一寸肤质。

羊肉的味道自不用说,鲜美、醇厚、欲罢不能,这些辞藻太过干涩,因为羊肉的滋味中包含了人的情感。现如今的打平伙,内容远大于形式,情义之间怎会有绝对的公平呢。小李一整天的操劳,图的不就是亲戚朋友们相聚的这份红火劲嘛。

雷川海:拌,把这拌匀。

刚烧过的肘子,表皮发硬,很难着手加工。用温水侵泡一会儿,就能轻易刮去表层的碳化物。这是厨房中的一个小秘密。

离西安一百多公里的大荔县,人们偏爱另一种美食——带把肘子。在过去很长一段时期,肉是很珍贵的食物,而肘子又属肉中的上品,因此在大荔当地也有无肘不成席的说法。如今,在大荔县的红白喜事上,带把肘子依然是不可或缺的。但是在老大荔人的记忆中,八十年代的大荔饭店,才能做出这道菜最正的味道。

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为了达到良好的外形效果,川海在加工的每个步骤都有不同的刀具。其实,最传统的大荔带把肘子是要带着猪脚上的,随着生活条件的改善,人们将传统菜越做越细成为了今天的样子。一个完整的肘子要被贴骨破开,这样能肉质更好的入味。将中间的大骨砍成三截,是为了之后的装碗塑形。

村民:挂这个,这要挂当中,慢慢往下来没问题。

美味终于要诞生了,接下来,就是分肉的环节。将带骨的精肉一块一块分在每个盆中。横山人绝对不会认为这个举动了彼此的感情。

他就是当年大荔饭店的厨师长——雷川海。饭店解体后,他带着毕生的手艺干起了私营。今天,他要教给徒弟小石的,正是当年大荔饭店的看家菜——大荔带把肘子。

客人们到齐后,羊肉就要下锅了。用冷水将羊肉煮开,漂去的浮沫,这个环节至关重要。炖羊肉最好用腌菜的大粒盐,精盐即便好入味,但是炖到后期就会发苦。羊肉半熟后,加入各种调味品,香葱,姜片,辣椒,花椒很简单的几种调味品,最后要铺上几棵带根的香菜。接下来还要经历3个多小时的炖煮。期间羊肉是不宜搅动的,因为每一次搅动都会造成温度的流失。

雷川海:不需要,面酱有点少,再来一点。盐要掌握住,不能太咸,因为面酱里面也咸。

高锡全:我姓高。

接下来,就要交给时间了,腌好的腊肉可以在火房存放一到两天的时间。这种秦巴山区储存猪肉的方式,已经演变成了当地人依赖的口味儿。实际上,镇坪的腊肉是十分著名的。每年会有上千吨的腊肉深加工副食品,从镇坪的腊肉加工厂远销全国各地,甚至东南亚。但是许多人依然认为,那些经过灶火和岁月熏烤的腊肉,才是真正来自大山深处的味道。

燎毛——这个步骤看似简单,却着一个厨师的耐心和。带把肘子这道菜有皮有肉,一根细小的毛岔儿,足以让跌眼镜。

接下来就是漫长的蒸制过程了。其实大部分餐馆早已这种木笼蒸制的方式了,更先进的厨房炊具可以省时省力。但是川海认为传统的工艺才能最正的口味。

三个小时的猛火蒸制后,这道正的大荔带把肘子绵软酥烂,醇厚飘香。配以白葱和面酱解腻,正是许多老大荔人记忆中的味道。

高锡全:一二三,钩子挂哪里?

雷川海:三斤到三斤半,选料必须讲究,面儿要够。

西部网讯 (陕西《七女秀陕西》)肉,是人类最早学会烹饪的食物,人类食肉的历史可以追溯至40万年前。陕西,因为地质气候的多元,也拥有截然不同的肉食文化。

当杀猪的工作接近尾声时,厨房内也飘出了饭菜的香味儿。新鲜的猪排骨,再加上自家地里的萝卜,不用太讲究的工艺,就可以满屋飘香。用辣椒爆香,将瘦肉与芹菜在锅中快速翻炒,再用少许葱段和蒜片调味,这道香气四溢的炒瘦肉最受欢迎。

扎纱布——这块纱布一会儿会有特殊的用途。调制酱料是川海的独门手艺,葱姜蒜切片,朝天椒切段儿,川海性的将传统的酱油改成了咸面酱,但是面酱和豆腐乳的配比是至关重要的,经验告诉川海,腐乳汁更能提味儿。

的肘子要在开水中泖成半熟。空闲的时间,川海和小石还有很多工作要做。

高锡全:杀了四五十年了杀的最多的时候是在七几年,那程远,那一天要跑十几里杀十几头。那时候忙起来就不吃饭了。

陕西美食纪录片《秦味儿》——无肉不欢李金成:骨头和肉必需要分开。弄平衡嘛,这是要打平伙嘛,要是不打平伙,就弄一个盆子,你能吃多少你吃多少,咱们做什么就要像什么。

记者:那还要加水吗?

今天是周末,但是小李很早就起床了,他从老家横山县双城乡托人带来了一只羊。

杀年猪,对于陕南人家是一件极其隆重的事情,在过去,要上香敬神。如今许多人摒弃了这些繁琐的习俗,但是热闹的场面被延续下来。每到这一天,街坊邻里不约而同前来帮忙,少的三五人,多则七八个。这其中,杀猪匠是团队的绝对核心,一切步骤都要听他指挥。其实杀猪匠并非专职,他们给亲戚朋友们帮忙多半不收费用,因此在村里的威信和人缘是极高的。

杨大珍今天来给姐姐帮忙。姐姐家今天要杀三头猪,从大清早要忙到下午。男人们负责杀猪,女人们要将分好的猪肉趁新鲜腌制成腊肉,然后再准备一桌丰盛的杀猪宴,招待前来帮忙的亲戚朋友们。

高锡全:我不喝。

陕南的年味儿——杀年猪

杨大珍:喝点吧,今天你家杀猪,喝一点,倒一点。人家说杀猪就要多吃一点肉,人家说杀猪肉都不吃主人家心情不好呀,证明主人家小气,呵呵,你们今天辛苦了,你们多喝一点,你们大家来帮忙,我们敬你们一杯,你一个人最辛苦,你要是不杀我们还吃不成呀,哈哈。

羊肉快出锅了,但此时,还缺一道至关重要的步骤。那就是临出锅时撒上一撮出自当地的香料,名为地椒芽。据说,这种地椒芽有去膻味的奇效。在过去没有封山禁牧时,羊子吃了地角芽,肉质自然鲜美。现如今,羊子圈养吃不到杂草,人们就在烹饪时将这种香料人为的添加进去。这也正是横山炖羊肉之所以美味的秘密所在。

陕西的美食名片——陕北羊肉

陕北这片广袤的土地曾经是许多游牧民族征战和居住的地方。这些历史原因,深远的影响了当地的饮食文化,比如陕北人爱吃羊肉,并精于吃羊肉。在今天,羊肉无疑是陕北地区甚至陕西的一张美食名片。人们在享受美味的同时,更想了解这背后的风土人情。

雷川海:上这家选,哎呀昌明兄弟你好,选带把肘子,把你兄弟看望一下,你看带把肘子这个料是有讲究的。你把塑料纸揭开吧,老板。

将泖好的肘子沿碗口削齐,这是决定菜形最关键的步骤。川海将事先准备的纱布盖在肘子上,再把酱料均匀的铺在。酱汁沿着纱布上的小孔渗入肉质,多余的杂质被滤了出来。

杨大珍:喝点酒。

正大荔带把肘子的制作是极其复杂的,

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如今,川海也办起了带把肘子加工厂,可是复杂的传统工艺,并没有让他在诸多成熟的品牌中成为佼佼者。他时常还会去大荔饭店的旧址看看,期待遇到过去那些老主顾,一起寒暄那些过往的辉煌。

在横山,吃炖羊肉一定要配上当地的小米饭。据说小米饭能解腻,并且两者能结合出特有的香味。先将小米泖开,然后干湿分离,小米单独蒸制成饭。而泖开的米汤就成为了另一种营养丰富的饮品。屋子里飘着小米的芬芳和羊肉的鲜美,愈来愈浓。

原标题:陕西美食纪录片《秦味儿》——无肉不欢

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